מי שקרא את חלק א' ודאי זוכר כי את רוב ילדותי בילתי אצל דודתי, שנישאה לאדם נפלא ולטבח בחסד אשר עורר בי השראה להכין מנות טעימות ממטבחו הגרוזיני, שהיה למטבח ילדותי. את החצ'אפורי תמיד זכרתי כמקושר במאורע חגיגי, תמיד בשבתות ובפורמט של ארוחת בראנץ' חלבית עמוסת כל טוב: סלטים טריים ומושקעים, פירות, קינוחים וכמובן הרבה וודקה.
לאלו שעדין לא שמעו או טעמו, משמעותו המילולית של החצ'אפורי בגרוזינית היא לחם-גבינה. מדובר במאפה העשוי בכמה צורות שונות, צורת דמעה ובשלובה של ביצה, חצ'אפורי עגול, וחצ'אפורי שכבות עם קיפול מיוחד.
מאפה החצ'אפורי מקבל את מרקמו הנהדר והאוורירי באמצעות קיפולים מיוחדים ותוך מריחת שומן בין שכבות הבצק. לרוב הוא מגיע במילוי תערובת גבינות, המשלב בין טעמים ניטרליים של גבינות רכות וצעירות יחד עם טעמים עזים ומלוחים של גבינות קשות.
בדרך לבראנצ'אפורי
שבת בבוקר, הטלפון מצלצל. אמא שלי מספרת שהדודים עורכים בראנץ' שכולו פיאסטה של חצ'אפורי חם וטרי ומזמינה אותי להצטרף. חצ'אפורי הוא מסוג המאפים שאף אחד לא מעיז לסרב לו, תמיד הראשון להחטף מבין כל יתר המנות ועשייתו כרוכה בתלאות לא מעטות ומכאן כנראה כבודו.
לא מזמן יצא לי לבקר במסעדה המדוברת "מחניודה" שבירושלים. לאחר שיטוט ארוך והתנזרות מכל הטוב שהשוק מציע, הגענו למסעדה, אך המקום שהזמנו כחודש מראש לא התפנה בזמן ודחו אותנו בכרבע שעה. מורעבים עד מוות שוב יצאנו לשוטט, וריח עז של גבינה מתוקה ובצק שמנמן ונימוח נישא באוויר וכמו שאב אותנו בקלילות שכזו אל עבר "החצ'אפוריה" שממול. מקום פצפון המקדיש עצמו כולו לקודש החצ'אפורי על סוגיו.
אני, שהכרתי רק סוג אחד של "חצ'אפורי עצלן" (אחד ענק עם גבינות) נדהמתי לגלות כמה עוד סוגים נפלאים קיימים ומשם שאבתי ההשראה לפעם זו. אז היכונו לחגיגת בצקים. חולי צליאק – הסתתרו! ואה – כן, אחרי שבלסנו (למען המדע) שני סוגים של חצ'אפורי חמימים, נמסים, ואווריריים, הגענו למסעדה נטולי כל פאסיון לתקוף כל מנה באשר היא כפי שתכננתי שבועות רבים מראש. עם אסף גרניט שעמל על ארוחת הטעימות שלנו, סליחה ענקית מפני שהחזרנו צלחות חצי מלאות.
זו הפעם הראשונה שאני מכינה חצ'אפורי ו"הדודות" ניסו להזהיר אותי מפני כל מיני מכשולים בדרך אל הגביע המוזהב. אז למה לחצ'אפורי יש כזה שם של מסבך חיים? האם הוא עד כדי כך קשה להכנה? באילו גבינות צריך להשתמש (ומה התחליפים)? ומה הסוד לפריכות שכבות הבצק הדקיקות והנמסות בפה? אני כבר מודיעה מראש, ולהלן הדיסקליימר – החצ'אפורי שאכין הפעם, מבוסס על המתכון המשפחתי, אך עבר מקצה שיפורים לפי ראות עיניי וטעמי האישי, דודות – אחזו בסוסיכן ונצרו אש.
מצרכים לבצק (18-13 מנות):
קילו קמח רגיל
2 כוסות מים
1 ביצה
כף גדושה מלח
כפית סוכר
3 כפות חומץ
3 כפות וודקה
1 שקית שמרים יבשים
כוס שמן + 50 גר' חמאה (לפתיחה, קפול והברשת הבצק)
מצרכים למלית:
קילו גבינת טבורוג (תחליפים – ריקוטה או קוטג' וגם גבינת טוב טעם\חמד)
חצי קילו גבינה קשה גרוזינית או סולוגוני (תחליפים – בולגרית, מוצרלה ו\או צפתית מומלחת )
מלח ופלפל לפי הטעם
ביצים (למי שרוצה)
עלי מנגולד או תרד לפי מצב הרוח
הכנת הבצק:
ערבבו את כל החומרים מלבד המלח לכדקה, הוסיפו המלח ולושו היטב (רצוי במיקסר עם וו לישה) לכ-10 דקות במהירות נמוכה עד בינונית.
מרקם הבצק אמור להיות מאד חלק, נעים וגמיש. לא דביק, יבשושי או מאובן כלל. תמיד התחילו עם מעט פחות מים מהנדרש ורק לאחר מכן הוסיפו במידת הצורך (במידה ורטוב מידי – הוסיפו מעט קמח והמשיכו ללוש עד למרקם הרצוי).
כסו הבצק והניחו לכשעה עד שיכפיל נפחו.
חלקו הבצק לפי כמות\גודל החצ'אפורי שתרצו להכין. ניתן להכין הרבה קטנים או כמה בינוניים, או 2-3 ענקיים למרכז השולחן. אני הכנתי 3 בינוניים ו10 קטנים.
חלוקה לאחר שעת התפחה
צרו כדור מכל חתיכה
וכסו אותם שוב להתפחה לכשעה.
רדדו כל כדור לעלה דקיק, מרחו בשמן והחמאה המומסת וצרו צורת מעטפה כפי שמודגם.
ושוב, רדדו את בצק המעטפה המקופל לעלה, מרחו בשומן ושוב צרו את אותה צורת מעטפה.
גרדו והכינו את תערובת הגבינות. ניתן לשלב באיזה אופן שרוצים קילו וחצי מרשימת הגבינות.
קצת על הגבינות הגרוזיניות: גבינת הסולוגוני דומה מאד במרקמה למוצרלה, נייטרלית ומתקתקה בטעמה. הגבינה המגולגלת הגרוזינית (קשה), מלוחה ומעקצצת בטעמה המיוחד. הטבורוג, מאד רכה ונייטרלית כמו הריקוטה ומעניקה מרקם מושלם ואחיד למלית לאחר האפייה.
חממו תנור מראש ל-200 מעלות והתחילו למלא ולקפל. לפי תנורכם כמובן ולפי כמות המאפים שתכניסו לתוכו, צפו לאפייה של כ-10 דקות עד 15 דקות למצב זהוב עד שחום.
מעכשיו אתם בכוחות עצמכם, זה אומר שאתם צריכים להחליט איך למלא ובאיזו צורה. קחו את הבצק (שקופל פעמיים למעטפה), רדדו אותו לעלה דקיק ומלאו אותו לפי טעמכם, או צפו בקטעים הבאים לצורות הקיפול המסורתיות.
לפני שתכניסו לתנור – שוב מרחו בחמאה.
אופציה אחת: חצ'אפורי מקופל
אופציה שנייה: עגול וממולא בתערובת הגבינות בתוספת המנגולד שבושל כמו שהוא במיקרוגל ל-3 דק'.
אופציה שלישית: הידוק הבצק בקצוות ליצירת צורת הדמעה ומילויה בגבינה
לאחר אפייה של כ-10 דק', שברו ביצה שלמה לתוך הדמעה והמשיכו לאפות לעוד כמה דקות
דרך האכילה המסורתית את החצ'אפורי עם הביצה היא תלישת אחד הקצוות תוך ניפוץ החלמון, טבילה בו ואכילה.
חצ'אפורי עגול במילוי גבינות ועלי מנגולד
מומלץ להגיש מיד בצאתם מהתנור ותוך הברשה נוספת של חמאה ממומסת.
הקטנים גדולים הפכו. חצ'אפורי בקיפול מסורתי ממולאים בגבינות
לוקחת נשימה.
מסקנותיי הן שמדובר בתהליך לא פשוט, בטח שלא לבתולת חצ'אפורי שכמותי, אך כמה טעים! למזלי אמי שוב הצטרפה למסעה של פורמלג ואני רק הכנתי את הבצק, נבחתי הוראות וצלמתי. תודה אמא על שאת שוב סובלת אותי ועל הלק הורוד המהמם שדגמנת לנו, וסליחה שוב מדודה דליה ששברתי לה את אחד הכלים המהממים שבתמונות, אני גוש גדול של מגושמות.
נכון, בטח שטעים ושווה את המאמץ, אך למי יש כוח לאכול אחרי 4 שעות של עבודה? הסוד לפריכות הוא כמובן באמצעות השכבות הדקיקות של הבצק המשומן שקופל פעמיים למעטפה, הביטו כיצד בועות אוויר זעירות נכלאו להן בין שכבותיו של הבצק העסיסי והמשומן שיביאו למרקמו האלוהי והמתפורר-נמס בפה. תערובת הגבינות הנהדרות מטביעות את חותם הטעם הגרוזיני שכה מאפיין את החצ'אפורי ומייחד אותו מכל מאפה גבינתי אחר. כמובן שניתן להשתמש בכל גבינה אחרת כפי שציינתי, אך טעם אמיתי של חצ'אפורי ניתן להשיג רק דרך השילוב הזה של הגבינות, הטבורוג הסלוגוני והגבינה הגרוזינית המגולגלת. מעולה לסוף שבוע נינוח של אפייה ואירוח.
צ'ירז.
.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה