גאורגיה שלי חלק א': חליעה בתוספת רומי וסלט דשא

כתבה מאתר http://beygale.co.il/

את רוב ילדותי לאחר שעות בית הספר, ביליתי בחסות דודתי, אחות אמי, שגידלה שני ילדים משלה ואותי, בזמן שאמי עבדה. לימים הבנתי, שדודתי השכילה למצוא לעצמה זיווג שטוב ממנו אין – בעל גרוזיני כשר למהדרין. אני זוכרת כיצד חשתי בכל ערב, שבת וחג, את ההבדלים החזקים שנוצרו והעמיקו בין ביתי לביתם. אני מודעת לקלישאתיות הסמי אוריינטליסטית שאני מביעה, אך מדובר בחום אין סופי, אווירה תוססת של קולות, אנשים שמחים שנכנסים ויוצאים, מטבח מהביל מלא טעמים חדשים ומיוחדים, ובעיקר המון תחושת משפחתיות ושייכות.

כלים שעושים נעים בפה

השבוע, בת דודתי התארסה, ובהתאם למסורת, יש לחגוג כאילו אין מחר וכאילו שלא תתקיים חתונה לא פחות גדולה, צבעונית וזוהרת. באירוע, הספקתי לשכוח את כל מה שידעתי היטב על המטבח והאירוח הגרוזיני ולא הפסקתי להתפעל מחדש מהשפע, הצבעים, הטעמים והפרצופים שלעולם יביעו ותק רב ודיפלומה בהנאות החיים. גרוזינים הם האורים והתומים של הנאות החיים, של הנהנתנות האולטימטיבית, וכולי קנאה על שלא הצלחתי לספוג את היכולת לעשות כך בעצמי.

לאירוע לקחתי עמי מצלמה, והנה בפניכם כמה מיצירות הפאר המתוקות והבלתי נשכחות של הערב, שנוצרו בידי מיטב המאמות הגרוזיניות של אשדוד, ואף חלק יובאו הישר מגרוזיה עצמה:

שושנים מסוכרים

אפרסמונים מיובשים הישר מגרוזיה

אגוזים בקרמל דבש

מגולגלי בצק מלאים בתמרים ואגוזים

שולחן ארוך עמוס בכל טוב

מעטפות קצפת

לפניכם "צ'ורצ'חלה" עם אגוזים, דבר מתיקה מסורתי שתמיד היה על השולחן בחגים. מעין טמפוני אגוזים על חוט, עטופים בדבש ותמרים או מיץ ענבים… והשד יודע מה עוד.

נורא רציתי להכין את זה (או כל דבר אחר מתוק) בעצמי ולהביא בפניכם המתכון, אך אחרי בירור מעמיק ברזי האפיה, או ליתר הדיוק – הטיגון הגרוזיני, הבנתי שאין לי באמת מספיק נסיון (או אומץ), ונדרש אדם הרבה יותר מתקדם (סובלני) ממני למשימה.

לכן, הפעם אוותר על המתוקים ואכין שתי מנות חגיגיות, טעימות ושגורות מהמטבח הגרוזיני של ילדותי. האחת היא הגרסה הגרוזינית לגולש הידוע או הבף בורגניון אם תרצו. בגרוזינית היא נקראת "חליעה" או "עליה" וייחודה הוא בשימוש המבריק בתמרינדי שטעמו מריר וחמצמץ. החליעה מוגשת בליווי פולנטה/ממליגה הנקרא בגרוזינית גם רומי.

לכל הטעים והנעים הזה יתלווה סלט מרענן ומיוחד במינו – "סלט דשא", המבוסס על סלט גרוזיני מוכר, הכולל בתוכו אגוזים וירקות, אך בטוויסט ישראלי אליבא ד'גיסותיה של דודתי. מדובר בסלט עמוס עשבי תיבול טריים וירוקים מכל סוג, וייחודו הוא בשימוש המופרז בשמיר ואגוזים ההולם את טעמי הבשר.

מצרכים לחליעה (כ-5 מנות):

2 קילו בשר צלי חתוך לקוביות גדולות

3 עגבניות טריות קצוצות

3 כפות רסק עגבניות

כף גדושה ועוד קצת רוטב תמרינדי (חובה!)

בצל גדול קצוץ

4 שיני שום קצוצות

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

צרור כוסברה טריה

כפית גרעיני כוסברה יבשה טחונה

כף פפריקה מתוקה

מלח ופלפל

שמן קנולה לטיגון הבשר

מים לכיסוי הבשר

מצרכים לרומי:

500 גר' קמח תירס

ליטר מים רותחים

כף מלח

50 גר' חמאה

הכנת החליעה:

טגנו הבשר במחבת רוחשת ו"סגרו" אותו היטב, כך שכל צדדיו יצרבו ויאטמו היטב (לשם שמירת עסיסיותו). ודאו שאינכם מצופפים מידי את הסיר בכדי שלא ליצור אפקט של בישול. לאחר כמה דקות, הוסיפו הבצל והשום הקצוצים והמשיכו לטגן קלות.

Black Celebration

אני מוצאת שבדומה מאד למנת הריזוטו הצבועה בדיו הדיונון השחור (שטעמו המלוח והימי מקנים לה אופי כה דומיננטי וייחודי), כך גם הדיו השחור של הגרוזינים – התמרינדי, שטעמו חמצמץ ומריר, מעניק נופך ייחודי ומשגע למנת החליעה. לכן אל תחשבו אפילו להמירו בכל דבר אחר או לזנוחו, כוון שאז לא תצא לכם חליעה אמיתית, שחורה, חמצמצה, עדינה במרירותה רבת הגוונים וכמובן – טעימה!

הוסיפו את כל התבלינים והתמרינדי, מחצית עשבי התיבול הטריים, רסק העגבניות והעגבניות הטריות, פלוס מים לכיסוי הבשר.

למתנגדים - אין חובה בשימוש ברסק, הטריות מספיקות.

חגיגת ירוקים

סגרו הסיר (אך הותירו חרך) ובשלו עד לצמצום הנוזלים בכחצי, אז הוסיפו עוד מים לכיסוי ובשלו לעוד כשעה וחצי עד לריכוך הבשר.
בעת ההגשה, יש להוסיף את יתרת הירוקים ששמרתם בצד, לערבב עם התבשיל בעדינות שלא למעך את הבשר ולהגיש.

הכנת הרומי:

מדובר בעצם בבישול רגיל של פולנטה: מרתיחים ליטר מים בסיר עם כף מלח. אז יש לזרות אט אט את קמח התירס תוך בחישה נמרצת למניעת גושים. אין להפסיק לבחוש עד שמגיעים למרקם מאד עיסתי ודביק (עניין של כ-10 דק'), אז יש להבליע פנימה את חתיכת החמאה, לסגור האש ולהגיש מיד (במקור, מנה זאת נעשת ללא החמאה מטעמי כשרות).

רומי

**שימו לב, את הרומי יש להכין אך ורק כשהתבשיל מוכן להגשה, או במידה ותרצו להכין מראש, תוכלו לשפוך את מסת הרומי החמה אל תבנית מאורכת, לחכות לקירורה והתגבשותה, ובעצם לחתוך ממנה פרוסות וכך להגישה עם התבשיל.

זהו זה,

החליעה שלי התבשלה לה כשעתיים (עבורי זה סיוט), הטעמים נפתחו והתחזקו, הנוזלים הצטמצמו, והבשר התרכך כמעט עד קריסה. עכשיו אפשר להגישה על פולנטה חמימה, רכה ועדינה שתלטף את הלשון ותגן עליה מעוקצניותו של הרוטב המדהים הזה, אותו אל תטעו, אין לבזבז ואף לא טיפה ממנו, אלא לנגבו היטב היטב עם חלה רכה ומתוקה כיאה למסורת הגרוזינית. הצלחות חוזרות מצוחצחות, שמעתם?!

חזק וטוב

מנסה הגשה מעט פלצנית

מצרכים לסלט דשא (כמות אדירה):

צרור בצל ירוק

כרוב לבן חתוך לרצועות דקות

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

צרור כוסברה

4 ביצים קשות

5 מלפפונים חמוצים

3 מלפפונים טריים

כוס מיונז

כוס אגוזי מלך קצוצים בגסות

מלח ופלפל

הכנה:

קצצו הכל, הוסיפו מיונז ותבלינים, ערבבו והגישו.

שמיר ואגוזים - המלך והמלכה של המטבח הגרוזיני

סלט המתאים בצורה מושלמת לטעמים הבשריים והכבדים כדוגמת תבשיל החליעה, ותבשילים בשריים אחרים. רעננותו מנקה החיך מידי פעם מהביסים השמנוניים ומאפשרת לבלוטות הטעם שלא להרדם.
השמיר מאד דומיננטי בסלט ומהווה שידוך מושלם לטעמי הבשר, כשהוא משלים עוד רובד של מרירות וחמצמצות למנת החליעה.

סלט דשא מפונפן

יתכן ונדמה לכם שזו כמות עצומה שסתם תזרק, אך בכנות שמדובר בסלט שמעולם לא ראה את פנים הפח. הסלט כל כך טעים ונעים וללעיסה מרוב פריכותו ושלוב הטעמים והמרקמים המיוחדים לו, שאין סיכוי שלא "תתלבשו" עליו ערב אחד על לחיסולו המיידי. ואגב – הוא נשמר מצויין במקרר לכמה ימים, משביח ואף משתדך נהדר לכריכים עם נקניקים!

רגע לפני שאני ואמא מפרקות את התפאורה ומתנפלות על מעשה ידינו

בשבוע הבא אנסה לשאוב כוחות לקראת מאפים גרוזיניים. לא מתחייבת, אך בתכנון: חצ'אפורי טוב, חיניקאלי ועוד.

תודה לאמא שלי שסבלה אותי היום במטבח שלה (הכנף השמאלית שלי טסה מטעמי עבודה והותירה אותי לבדי במטבח בלי מישהו לרדות בו ולהעזר בו), ותודה לדודה דליה שהשאילה לי את הכלים המהממים שלה ואת המתכונים הסודיים, מבטיחה להחזיר!

טודלז!