טיולים בגאורגיההמטבח הגאורגי מבוסס על ההנחה שבאמצעות שילוב בין חומרי גלם איכותיים ופשוטים לבין טכניקות בישול מקוריות וייחודיות, ניתן להפיק מטעמים מיוחדים ומנות מנצחות. ואכן, מדובר במטבח שהוא חגיגה אמיתית לעיניים, שכוללת שימוש רב בירקות, תיבול ייחודי ויוצא דופן, בשרים, בצקים ועוד. תוצרי חומרי הגלם הללו כוללים מנות דגל ייחודיות, לצד השפעות ממסורות קולינריות ממדינות אירופה והמזרח התיכון, כמו גם מהשכנות באסיה המערבית. כל אלה הם תוצר של יחסי הגומלין בין רעיונות קולינריים אותם העבירו סוחרים ונוסעים מגאורגיה ואליה, מה שגרם לריכוז טעמים שלא כדאי לפספס. |
 |
המטבח הגאורגי נותן מקום מיוחד של כבוד לחומרי הגלם האיכותיים שגאורגיה בורכה בהם, ביניהם אגוזים, המשולבים במרבית המתכונים, שזיפים, שעועית ורימונים, בנוסף למגוון תבלינים כמו הזעפרן, והרוטב המוכר והידוע בשם טקמלי. מבחר המנות המוגשות לשולחן מלוות ביין איכות אותו חלק מהמשפחות המקומיות מייצרות בעצמן, שהוא סמיך ומתוק במיוחד ומהווה חלק מהחגיגה הגדולה והארוכה.
5 הרעיונות הבאים כוללים הצעות לסלטים, מנות עיקריות וקינוח, אשר יאפשרו לכם להרכיב ארוחה שלמה על טהרת המטבח הגיאורגי, או לבחור ולשלב כמה מהמנות בארוחות היומיומיות שלכם. המשיכו לקרוא וצאו למסע קולינרי שאין כדוגמתו. בתאבון!
|
 |
מנות ראשונות
רגע לפני שמגיעות המנות העיקריות, מנות הפתיחה הטעימות הללו יעזרו לכם ולאורחים שלכם לפתוח את התאבון ולהרגיע את הרעב!
חצילים עם אגוזים
אחת המנות הראשונות הפופולאריות ביותר במטבח הגאורגי בפתח כל ארוחה היא מנת חצילים מתובלים ואגוזי מלך. מדובר במנה טעימה במיוחד, שמוגשת לשולחן כשהיא קרה. המתכון הבא הוא חריף למדיי, כך שאם אתם מעוניינים להפחית ממידת החריפות הפחיתו מכמות התבלינים בהתאם לטעם.
|
 |
מצרכים:
הוראות הכנה:
1. כתשו את האגוזים יחד עם השום.
|
 |
2. העבירו את האגוזים והשום הכתושים לקערה והוסיפו את התבלינים, החומץ ו-3-4 כפות מים.
3. ערבבו עד שכל הרכיבים יתמזגו לכדי עיסה דביקה.
4. חתכו כל חציל לאורכו ל-4-5 חתיכות, הוסיפו שמן למחבת וטגנו את החצילים על אש בינונית עד להזהבה משני הצדדים.
|
 |
5. הסירו את החצילים מהמחבת והניחו אותם על נייר סופג על מנת לספוג את עודפי השמן.
6. מרחו את תערובת האגוזים על כל פרוסת חציל.
7. קפלו כל פרוסה לחצי ומרחו מהתערובת גם על הצד החיצוני.
8. המנה שלכם מוכנה! הניחו על צלחת וקשטו בעזרת פטרוזיליה.
|
 |
סלט סלק ומיונז
מנות סלק פופולריות מאוד בגאורגיה, במיוחד בחודשי החורף הקרים. באמצעות המתכון הבא תוכלו ללמוד להכין סלט סלק ומיונז טעים ומרענן עם רוטב עגבניות גאורגי ותבלינים.
|
 |
מצרכים:
אופן ההכנה:
1. שטפו את הסלקים והרתיחו אותם בסיר מים עד שהם מתרככים.
2. קצצו את הבצל והפטרוזיליה.
3. הסירו את קליפת הסלקים וגרדו אותם על מגרדת. אפשרו להם להתקרר מספר דקות.
4. הוסיפו את הבצל והפטרוזיליה לקערת הסלק וערבבו את התערובת עם כף עץ. הוסיפו את התבלינים וערבבו שנית.
|
 |
5. הוסיפו את רוטב המיונז והעגבניות.
|
 |
6. ערבבו היטב והגישו את המנה כשהיא קרה.
מנות עיקריות
המנות הבשריות הבאות הן מרכז הסעודה, ו-2 מתכוני הדגל הבאים, הכוללים בשר בקר ובשר עוף לא ישאירו איש מהאורחים שלכם רעב!
צ'אחוֹחבּילי (ჩახოხბილი)
במתכון הבא תלמדו כיצד להכין מאכל גאורגי מסורתי שנקרא צ'אחוֹחבּילי. השם בא מן המילה הגאורגית "khokhobi" שפירושה "פסיון", אבל כיום המנה נעשית בדרך כלל עם עוף שלם או חזה עוף. כיוון שיש להשתמש בעוף מושרה במרינדה, תוכלו להשרות את העוף במרינדה לבחירתכם או להיעזר במתכון המוצע בהמשך.
|
 |
רכיבים:
אופן ההכנה:
1. השרו את חזה העוף במרינדה למשך כ-12 שעות.
הוראות הכנה לעוף במרינדה:
2. הוציאו את קערת העוף המושרה מהמקרר וסננו את המים שהצטברו.
3. חתכו את חזה העוף לקוביות בינוניות והניחו אותן בקערה.
4. הוסיפו את רסק העגבניות, הפלפל השחור, עלי הדפנה והצ'ילי וערבבו היטב.
|
 |
5. חממו מחבת עם שמן ובשלו את העוף על אש נמוכה במשך 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
6. לאחר 15 דקות הוסיפו את הבצל ובשלו על אש בינונית במשך 10 דקות נוספות.
7. הוסיפו את העגבניות הקצוצות, הפלפל האדום, שום, כוסברה וחילבה. בשלו במשך 5 דקות נוספות.
|
 |
8. כעת הוסיפו את הביצים וערבבו היטב.
9. בשלו במשך 2-3 דקות נוספות, והמנה שלכם מוכנה!
10. הסירו את עלי הדפנה והגישו את המנה כשהיא חמה. פזרו מעל כוסברה או פטרוזיליה קצוצה.
|
 |
חינקלי (ხინკალი)
חינקלי הן כופתאות פופולאריות מאוד עשויות בצק, שנחשבות לאחד המאכלים הלאומיים של גאורגיה. באזורים שונים בגאורגיה מכינים חינקלי עם מילויים שונים, כאשר בין הפופולאריים שבהם הם בשר בקר או טלה, גבינות, פטריות או מחית תפוחי אדמה. המתכון הבא יאפשר לכם להכין חינקלי במילוי בשר בקר טחון, שיהפוך את הארוחה שלכם לחגיגה טעימה במיוחד!
|
 |
רכיבים ל-30 חינקלי:
לבצק:
לבשר:
אופן הכנה:
1. הוסיפו את כל רכיבי הבצק לתוך קערה, ולושו אותם כ-10 דקות עד לקבלת מרקם בצקי.
2. עטפו את הבצק בניילון נצמד ואפשרו לו לנוח בצד ל-15 דקות.
3. לאחר המנוחה, לושו את הרכיבים פעם נוספת ואפשרו לבצק לנוח שוב.
4. בשלב הבא, רדדו את הבצק וצרו ממנו עיגולים באמצעות כוס.
|
 |
5. רדדו היטב כל עיגול עד לקבלת "דפים" דקים מאוד.
|
 |
6. כעת הכינו את הבשר. ערבבו בקערה את כל רכיבי המלית, הוסיפו את המים הפושרים, תבלו וערבבו היטב.
|
 |
7. הניחו במרכז כל דף בצק כף מהמלית שיצרתם.
|
 |
8. קפלו את הכיסון, הדקו אותו מכל הכיוונים, אספו את הקצוות וסגרו אותו למעלה בצורה המדמה שק קטן.
|
 |
9. הרתיחו סיר עם מים עם מלח ו-2 כפות שמן, והניחו את החינקלי בתוך המים הרותחים.
10. בשלו את החינקלי עד שהם צפים בסיר.
|
 |
11. החינקלי שלכם מוכנים! הגישו אותם לאורחים בתיבול פלפל שחור. בתאבון!
קינוח
ריבת אגסים גאורגית
הריבה הבאה מורכבת מאגסים וסוכר, ומתובלת בציפורן ווניל. רבים אוכלים אותה בארוחות כקינוח בזכות עצמו, והיא יכולה גם לשמש כריבה למריחה על פרוסת לחם יחד עם תה.
|
 |
מצרכים:
אופן ההכנה:
1. פרסו את האגסים, הסירו את הקליפה אם אתם מעוניינים בכך, וחתכו את הזרעים.
2. הכניסו את חתיכות האגסים לסיר, הוסיפו את המים והביאו לרתיחה.
3. בשלו את האגסים על חום בינוני במשך כ-30 דקות.
|
 |
4. בשלב הבא, סננו את המים מהאגסים המבושלים לתוך קערה. השאירו את האגסים במסננת למשך כ-15 דקות על מנת לוודא שהם מסוננים כמו שצריך.
5. שפכו לסיר 400 מ"ל ממיץ האגסים שסיננתם, הוסיפו לסיר את הסוכר ובשלו את התערובת על חום נמוך במשך כ-10 דקות עד שכל הסוכר נמס והמיץ נעשה סמיך יותר.
|
 |
6. הוסיפו את פרוסות האגס לסיר עם תערובת המיץ והסוכר המבושלת, והביאו את התערובת לרתיחה. לאחר מכן, המשיכו לבשל בטמפרטורה נמוכה מאוד במשך כ-3 שעות.
7. כבו את האש ואפשרו לסיר לעמוד על הכיריים למשך כ-3 שעות נוספות.
|
 |
8. הוסיפו את אבקת הווניל והציפורן, ערבבו היטב ובשלו על חום נמוך במשך 30 דקות, עד שהאגסים מקבלים צבע אדמדם.
9. כבו את האש ואפשרו לריבה לעמוד במשך הלילה על הכיריים.
10. בבוקר הביאו שוב לרתיחה, ובשלו על טמפרטורה נמוכה במשך כ-30 דקות.
11. הריבה שלכם מוכנה! אחסנו בצנצות אטומות במקרר או במקום חשוך וקריר. הגישו לאורחים בכלים קטנים.
|
 |
כעת רק נותר לעדכן את האורחים, על מנת שיבואו רעבים במיוחד לארוחה הגאורגית האותנתית שאתם מתכננים להם!
|
יום חמישי, 19 בנובמבר 2015
5 מתכונים לארוחה נהדרת ומגוונת מהמטבח הגיאורגי
היהודים בחילופי המשטר בגאורגיה
היהודים בחילופי המשטר בגאורגיה
נתן אליהשווילי
http://benyehuda.org/eliashvili/08.html
בתחילת המאה הי"ט חלו שינויים יסודיים בחיים המדיניים של גרוזיה. היתה זו מדינה נוצרית קטנה הנתונה, כמו שהזכרנו לעיל, בים של עמים פראים וזרים, רובם מושלמים, אויביהם בנפש. היא סבלה לעתים תכופות מהתנפלויותיהם של תורכים, פרסים, ערבים, מונגולים, דאגסטנים ועוד ונלחמה אתם בגבורה ובחרף נפש להגן על נפשה ועל קיומה המדיני. אבל יחד עם זה הרגישה, שבמצב כזה לא יימשכו ימיה ואם אין ברצונה להיכחד מתחת לשמי ה', עליה לבקש בעלת-ברית חזקה ואדירה, אשר תחת מוטות כנפיה יכלה לחסות ולהמשיך את קיומה. לבסוף נמצאה לה גם בעלת-ברית כזו – רוסיה, אשר בתחילת המאה הי"ט היתה הולכת ומתפשטת לארכה ולרחבה ביחוד בכיוון גבולות תורכיה. אירקלי השני מלך גרוזיה, כרת אמנה עם יקטרינה מלכת רוסיה, ולפי כתב-האמנה נכנסה גרוזיה תחת חסותה של רוסיה. הוא התנפל על תורכיה יחד עם הצבא הרוסי ונלחם עם אויבי ארצו בגבורה נפלאה. בשנת 1795 התנפל אגא-מחמד חאן מלך פרס בחיל כבד על גרוזיה ואירקלי, עזוב לנפשו, באין עוזר וסומך, נלחם בתחילה בחרף נפש עם האויב, אבל לבסוף הוכרח לעזוב את טיפליס, אשר הפרסים בזזוה והחריבוה.
אירקלי מת בשנת 1798 ואחריו מלך בנו גיאורג השנים-עשר, המלך האחרון לגרוזיה. הוא היה איש רפה אונים ולא-יוצלח. כבר בחייו היה הכסא רופף למדי, ואחר מותו התאחדה גרוזיה לגמרי עם רוסיה (בשנת 1801). לכתחילה היו ההסכם והתנאים בין רוסיה וגרוזיה אחרים לגמרי, באופן שגרוזיה היתה צריכה ליהנות מהנהלה פנימית שלמה ועצמאותה לא היתה צריכה להיטשטש לגמרי. אולם ברבות הימים, הנשר ארך-הכנפים הכניס את צפורניו עמוק, עמוק, בבשרה של גרוזיה וכבש אותה לחלוטין.
גרוזיה נכבשה על ידי רוסיה. השלטון הגרוזי חדל-האונים נתבטל ותחתיו באה משלה תקיפה ולארץ הונח מאויביה מסביב. ההתנפלויות התכופות מצד העמים הסובבים אותה חדלו, אולם העריצות הפנימית, הפיאודליות, עוד נשארו בתקפן ושררו במשך זמן רב, כמו ברוסיה גופה, אשר רדתה בתושביה כנוצרים כיהודים. היהודים עוד המשיכו את מקצועם המסחר והרוכלות (טלטול מכפר לכפר). חילוף השלטון, כנראה לא השפיע עליהם בימים הראשונים כל כך ולא הביא שום שינויים בההווי שלהם, המצב הכלכלי נשאר עוד בימים הראשונים פרימיטיבי בשפל המדרגה כשהיה והמצב הרוחני עוד יותר. לחוצים ודחוקים מההתנפלויות התכופות ומאי-בטחון בחיים, בכפרים ובמקומות הפרזים, הן מן האויב החיצוני וכן מן האצילים הפרועים משעבדיהם – מתחילה ההתרכזות. היהודים עוזבים את מקומותיהם בכפרים ומתרכזים בערים ובעיירות, בהן מוצאים גרעיני הישוב היהודי.
כסדר, בזה אחר זה, עוזבות קהילות שלמות את מקומות מגוריהן בכפרים ובאות להתישב בערים כמו טיפליס, כותאיס, צחינוואלי, סוראמי, סאטשחרי, סודז'ינא ועוד. כל קהילה וקהילה מתיישבת בשכונה מיוחדת, בונה לה בית-כנסת לעצמה על פי רוב מן החמרים אשר נשאה עמה מכפר מושבה, קוראה לשכונתה בשם הכפר, אשר משם באה, ומתארגנת ליחידה עומדת ברשות עצמה. בעיירה אחת, צחינוואלי, אשר היתה מונה לערך ארבע מאות משפחות יהודים, התקיימו שבעה בתי כנסיות וכל בית כנסת וקהילתו נשא שם הכפר אשר משם באה כגון: "תַמַראִשַני", "ברֵטי", "קריחי" ועוד. התפלגות זו לקהילות קטנות עם "חכמים" ו"פרנסים", גרמה אחרי כן למעצורים ולעיכובים רבים על דרך התפתחותה הציבורית של היהדות הגרוזית.
חינוך הילדים נמצא עוד במצב הקודם:חינוך טרדיציוני, בלי שום שיטה ובלי שום סדר, ריק כמו בחיצוניותו כן גם בתוכנו. החינוך היה מסור בידי "חכמים", אשר לא קראו ולא שנו ולא ידעו בין ימינם ושמאלם והם חינכו דורות על דורות במשך מאות שנים. אמנם מזמן כיבושה של גרוזיה על ידי רוסיה, התחילה הממשלה לפתוח, לפחות, בהעיירות החשובות, בתי-ספר מסוגים שונים והמון עם הארץ התחיל לאט לאט לנהר אליהם ולרכוש להם שמה "ראשית דעת". אבל היהדות הגרוזית בכל זאת נשארה עומדת מן הצד ולא ראתה שום צורך ומחיצות בהבאת שינויים בחינוך ילדיהם ולא היה מי שיתן להם דחיפה ויעוררם לכך בין מבפנים ובין מבחוץ, תקופת ההשכלה והתסיסה הרוחנית הגדולה, שקמה בין היהדות הרוסית בשנות הששים והשבעים למאה הי"ט, עברה על היהדות הגרוזית כמעט בדומיה גמורה, בלי שיעשה רושם כל שהוא. אף כי עם כיבוש גרוזיה וחדירת הרוסים לארץ התחילו לאט לאט להיווצר גם ישובים של יהודי רוסיה במקומות המרכזיים בקווקאז, כגון, באקו, טיפליס, באטום ועוד. אבל במשך עשרות שנים, שני אחים אלה לדת ולגזע, עמדו זה בצד זה מבלי להשפיע זה על זה כלום.
היו לזה הרבה גורמים וביחוד השפה אשר הפרידה ביניהם ועשהום לזרים ואי-מובנים זה לזה. וצריך להיאמר במקום זה לגריעותא של הישוב היהודי האשכנזי בגרוזיה, כי מזלם הרע של היהודים הגרוזים גרם, שיהודי רוסיה אשר חדרו לגרוזיה בעשרות השנים הראשונות להתפתחות הישוב הזה, לא היו מן העידית שבאומה, מן התורנים והלמדנים, בעלי-היחס ואנשי המעלה, שבהם התגאו ליטא ופולין, ולא הביאו עמהם מזון תורתם ועושרם הרוחני להאיר את אפילת חייהם של אחיהם הנדחים אלה. אלה המהגרים היו על הרוב מן הזיבורית, עמי-הארץ מפליטי הצבא של נקולאי הראשון וכדומה, שהיה בהם יותר מן השלילי מאשר מן החיובי שביהדותם. ומה הפלא שהיהודים הגרוזים, אשר למרות חסרונם בידיעת התורה, היו על פי המסורת והקבלה, חיים דתיים וטרדיציונים, לא התקרבו אליהם, בראותם, שהם מתייחסים להרבה מקדשי הדת בקלות ראש ועמדו מנגד, עובדה היא, שעד היום לא זכתה טיפליס, עיר שיש בה ישוב הגון של יהודים אשכנזים (5000 נפש בערך) לרב, שיהיה ראוי לאותה איצטלא ויהיה בכוחו לפרוש מצודתו ולהשפיע מכוחו הרוחני כמו על עדתו כן על עדת היהדות הגרוזית. במשך עשרות שנים שירתו שם רבנים, שהיו או בורים גמורים בתורה ובעניני היהדות ורק שימשו כתריס כלפי הממשלה, או אנשים שלא עמדו על הגובה המוסרי הראוי והירבו רק מחלוקת וסכסכו איש ברעהו.
אמנם התפתחותם השכלית ורמת השכלתם של היהודים הגרוזים היו בשפל. בכל זאת במוסריותם, בתום לבבם, בטהרת המשפחה וטהרת המידות עלו הרבה על שכניהם הנוצרים. ואף בהיותם בארץ אויביהם, גולים ונדחים, נתוקים מהעולם הגדול של היהדות והיהודים, בכל זאת לא באו עד דכא ולא ירדו עד הדיוטא התחתונה, בכל זאת היה ניכר, שהוא "עם אלהי יעקב". גם בהתפתחותם השכלית, לפחות בעניני החיים, הקדימו את שכניהם הנוצרים, היהודי אף כי לא היה מבקר שום בית ספר רשמי לבד מן ה"מדרש" (חדר), היה בכל זאת האחוז של היהודים יודעי קרוא וכתוב גם בשפת הארץ גדול הרבה מכפי אצל הנוצרים. היהודי היה יותר פיקח וער, והבנת החיים והסתגלות לתנאיהם היו יותר מפותחות אצלו.
גרוזיה, בבואה תחת שלטונה של רוסיה, יצאה מגבול הצר והמצומצם, חוגה התרחב ותושביה יצאו "למרחב העולם". לאט לאט התחילו החיים הפטריארכליים והפיאודליים להידחק מפני התפתחות החיים והתקדמותם. באוויר התחיל כבר מרחף הד שחרור האכרים מתחת יד אדוניהם-משעבדיהם. הנסיכים והאצילים גם כן הרגישו, שהקרקע מתמוטט מתחת רגליהם וכי חיים כאלה לא משכו לעולמים. לכן חיפשו גם הם דרכים אחרות בחיים, להבטיח את חייהם בעתיד. רובם התחילו להתקרב אל הממשלה, למדו על מנת לקבל משרות ותפקידים, להסתדר במשרדים ולשרת את כובשת ארצם – התחילה "רוסיפיקציה" גמורה.
גם במבנה הכלכלי באו שינויים. גרוזיה, נתונה עד אותו הזמן במכבש של עמים פראים, הבוזזים והשוסים אותם מכל צד, שאפה רוח לרווחה מיום שהתאחדה עם רוסיה וגבולות תנועתה התרחבו. נסללו מסילות ברזל וכבישים. התנועה גדלה, המסחר התפתח והמרחקים התקצרו, גם היהודי הגרוזי, אם כי בצעדים איטיים יותר, אבל בלי הפסק, התיחל לצאת אל ה"עולם הגדול". בעיירות הגדולות כבר צפו על פני תהום החיים היהודים עשירים וגבירים, בכותאיס, טיפליס, באקו, באטום, פוטי ועוד, הציצו סוחרים גדולים במנופקטורה ושאר תוצרת הארץ, שכבר הספיקו לצאת מד' אמותיהם של עולמם המצומצם, עשו עושר וטעמו טעם חיים מרווחים. גם בעיירות הקטנות הוטב מצבם של הרבה משפחות. מזמן שחרור האכרים נעשה היהודי נצרך יותר ויותר לשני הצדדים: האציל והאכר. האציל הגרוזי היה תמיד נצרך לכסף לבלות את חייו במשתה והוללות במרכזי החיים והאכר, לחוץ על ידי אדונו בעבר ומשועבד לקרקעו, אשר תמיד התאמץ לפדותו מידו נצרך לכסף – ושניהם נצרכו ליהודי. אצלו היו מוצאים "פרוטות" ללוות והיהודי היה מלווה להם בעין טובה. על שטח זה היה לו ליהודי עוד מתחרה אחר – הארמני. אבל שניהם, גם האציל וגם האכר, היו מבכרים לעשות "עסקים" עם היהודי ולהחכיר לו את נחלותיהם מכפי עם הארמני, מפני שהיהודי לא היה יורד כל כך לחייו, לא היה "מוצץ את דמו" בארמני ובעיקר לא היה מעוניין לנשלו מעל אדמתו ולרשתו כמוהו. להיפך, היהודי היה מוותר לו מצידו בכל מקרה ונתן לו להתעודד, רק שייהנה הנאה כל שהיא, שתהיה לו פרנסה ועם כל השאר לא דקדק.
היחסים בכלל בין היהודים ובין האזרחים נשארו טובים כשהיו, המסחר והתעשיה היו בהתחלת התפתחותם ורובם נמצאו בידי הארמנים (המסחר בסיטונאות) ובידי היהודי (המסחר הפעוט). באופן כזה לא התנגש התושב העיקרי, הגרוזי, עם היהודי על דרך החיים ולא היה מקום להתחרות ול"דחיקת רגל" של האחד על חשבון השני, זה הגורם הראשי של כל שנאת-לאום ללאום. הגרוזים בכפר היו רובם ככולם אכרים עובדים את אדמתם, ובעיר רובם פקודים, בעלי אחוזות ופועלים. ובאופן כזה היו מביטים על היהודי כעל "מתווך", כעל איש, שמקצועו ותפקידו בחיים להמציא סחורה והדברים הנצרכים ממין זה מהעיר אל הכפר ולהיפך. ולכן היו סובלים אותו ונתנו לו לחיות בעין יפה. אמת, שהרבה יהודים היו נגזלים ונהרגים על הדרכים ובכפרים לרגל מסחרם, אבל כל זה לא היה נושא אופי של שנאה לאומית, אלא של מאורע רגיל הנקרה בחיי-אדם היום-יומיים על רכי החיים משודדים ואנשי-חמס שונים.
מענינת מאד העובדה, שאינטליגנציה, זאת השיכבה הסוציאלית, העומדת תמיד על המשמר של אינטרסי האומה, השיכבה, שתמיד היתה מן המקדימות בשנאת היהודים, השיכבה הזאת, האינטליגנציה הגרוזית, דווקא התייחסה בחיבה ובסולידריות ליהודים. גרוזיה, זאת הארץ הקלאסית של המהפכנים ולוחמי מלחמת החירות בסוף המאה הי"ט ובתחילת המאה העשרים, ארצם של ז'ורדניה, צאטלי, טשחַנקַלי, טשחידזֶה, דז'וּגאַשבילי (סטלין), גנטשקוֹרי ועוד, לא בגדה במסורתה והאינטליגנציה הגרוזית תמיד התיחסה בחיוב ליהודים והשתתפה בצורתם, ידועה היא עמדת הצירים הגרוזים ב"דומת"[1] הממלכה הרוסית בכל השאלות היהודיות. והרי נאום של נגטשקורי בזמן שרצו להכניס את "שאלת בייליס" בדומת הממלכה, הגנת הסטודנטים הגרוזים בזמן הפרעות האודיסה, שאחדים גם מסרו את נפשם ונהרגו בידי הפורעים ועוד ועוד. הם תמיד הגינו על העם היהודי בחרף נפש מפני שונאיו ומנדיו ועמדו לימינו.
בשנות השמונים של המאה הי"ט התחילה תנועה לאומית בגרוזיה. קמו לה משוררים וסופרים, אשר ביצירותיהם שמו להם למטרה לעורר את העם הגרזי לשוב לחיים לאומיים עצמיים. הנסיכים אקקי צַרַטלי, אִליַא טשוטשואדזה, רפאל אריסתווי, דניאל טשוֹנכדזה ועוד, ראו בשיריהם ובסיפוריהם להעם הגרוזי להתנער מתרדמתו ונטעו בלבו אהבה וחיבה לארץ מולדת. רפאל אריסתווי, זה הקוֹלצוֹב[2] הגרוזי, תיאר בשיריו את האכר בעונייו ובסבלותיו ביגונו ובמכאוביו. אחדים מן הסופרים כתבו סיפורים, דרמות, אשר בהם ביקרו קשה את ההופעות השליליות שבחיי מרום הארץ, האצילים והרוזנים המבזבזים את רכוש האומה – את הקרקע – ומעבירים אותו לידי זרים, את האכרים המנוצלים על ידי הממשלה, את הנושים ונושכי-נשך שונים המוצצים את דם האכר כעלוקה. אבל, עד כמה שידוע, בכל משך תקופה זו לא השתמש ביהודי אף סופר גרוזי אחד בשום יצירה ספרותית, בתור חומר וטיפוס שלילי. כאשר הוא בא לתאר בסיפורו או בדרמותיו טיפוס של בוצע בצע, נושך נשך, מנצל, כילי וחרד על ממונו, אז לקח לו לחומר את הארמני ולא את היהודי וזה לא במקרה. הוא אמנם ידע, שגם בתוך היהודים יימצאו טיפוסים שליליים כאלה, אבל יחד עם זה ידע, שזה לא אופי ךאומי כללי, אלא תולדות חייו המיוחדים שהיו נתונים בהם במשך ימי גלותו הארוכה. להיפך, כשמי שהוא מן הסופרים נזכר ביהודי, אז דיבר עליו בחמלה וברחמים רבים.
סופרים ופובליציסטים אחדים במאמריהם ובסיפוריהם עמדו על המצב החומרי והרוחני הרוד של היהודי הגרוזי וקראו לבוא לעזרתו, להרימו משפלותו ולהושיט לו יד עזרה. גם לתחיה הלאומית של עם ישראל התייחסו בתחילה בחיוב ובהערצה. אקקי צרטלי כתב שירים אחדים יפים על חרבן ירושלים וגלות ישראל; אַרַידיון אֶודוֹשוולי כתב שיר יפה בשם "קינת עם ישראל"; אנטון פוּרצַלדזַה כתב דרמה מקורית בשם "יהודים או בית ישראל", תירגם שירו של פרוג "פרומתיאוס" ועוד ופירסם מאמרים פובליציסטיים חשובים בנוגע ליהודי גרוזיה. בבוא ה' אוסישקין בשנת 1902 לטיבליס בענייני הציונות, הדפיס השבועון הגרוזי של הסוציאל-דמוקרטיים "קוַאלי", (המסילה) מאמר חיובי גדול חשוב ומעודד וקידם בברכה את התנועה הלאומית ואת התעוררות העם היהודי לתחיה ולחיים חדשים. בכל הספרות הזרוזית החדשה אין אנו מוצאים כמעט אף יצירה אחת המתארת את היהודי בתור טיפוס שלילי ומעליב את כבוד עם ישראל[3] ככתם שחור על שמי גרוזיה ביחס ליהושים בזמן האחרון, יישאר רק מאורע אחד, אף כי לא היו לו שום תוצאות מעציבות. – זו היא "עלילת דם בכוֹתַאיס" הידועה, אשר נרקמה בידי אחדים משונאי ישראל ואשר עסקני צבורים ואנשים ידועים מיהודי רוסיה הגיבו על זה. ואכן, לא מצאה שם העלילה קרקע מוכשר להכות שרשים ושקעה כלעומת שהופיעה.
היהודים נשארו עד הזמן האחרון אזרחים גמורים ונהנו מכל הזכויות המדיניות והאזרחיות כהגרוזים עצמם. בזמן האחרון היה נסיון מצד הממשלה הצארית לשלוח יד בזכויותיהם אבל הדבר לא הספיק בידה כל-כך.
..
נתן אליהשווילי
http://benyehuda.org/eliashvili/08.html
בתחילת המאה הי"ט חלו שינויים יסודיים בחיים המדיניים של גרוזיה. היתה זו מדינה נוצרית קטנה הנתונה, כמו שהזכרנו לעיל, בים של עמים פראים וזרים, רובם מושלמים, אויביהם בנפש. היא סבלה לעתים תכופות מהתנפלויותיהם של תורכים, פרסים, ערבים, מונגולים, דאגסטנים ועוד ונלחמה אתם בגבורה ובחרף נפש להגן על נפשה ועל קיומה המדיני. אבל יחד עם זה הרגישה, שבמצב כזה לא יימשכו ימיה ואם אין ברצונה להיכחד מתחת לשמי ה', עליה לבקש בעלת-ברית חזקה ואדירה, אשר תחת מוטות כנפיה יכלה לחסות ולהמשיך את קיומה. לבסוף נמצאה לה גם בעלת-ברית כזו – רוסיה, אשר בתחילת המאה הי"ט היתה הולכת ומתפשטת לארכה ולרחבה ביחוד בכיוון גבולות תורכיה. אירקלי השני מלך גרוזיה, כרת אמנה עם יקטרינה מלכת רוסיה, ולפי כתב-האמנה נכנסה גרוזיה תחת חסותה של רוסיה. הוא התנפל על תורכיה יחד עם הצבא הרוסי ונלחם עם אויבי ארצו בגבורה נפלאה. בשנת 1795 התנפל אגא-מחמד חאן מלך פרס בחיל כבד על גרוזיה ואירקלי, עזוב לנפשו, באין עוזר וסומך, נלחם בתחילה בחרף נפש עם האויב, אבל לבסוף הוכרח לעזוב את טיפליס, אשר הפרסים בזזוה והחריבוה.
אירקלי מת בשנת 1798 ואחריו מלך בנו גיאורג השנים-עשר, המלך האחרון לגרוזיה. הוא היה איש רפה אונים ולא-יוצלח. כבר בחייו היה הכסא רופף למדי, ואחר מותו התאחדה גרוזיה לגמרי עם רוסיה (בשנת 1801). לכתחילה היו ההסכם והתנאים בין רוסיה וגרוזיה אחרים לגמרי, באופן שגרוזיה היתה צריכה ליהנות מהנהלה פנימית שלמה ועצמאותה לא היתה צריכה להיטשטש לגמרי. אולם ברבות הימים, הנשר ארך-הכנפים הכניס את צפורניו עמוק, עמוק, בבשרה של גרוזיה וכבש אותה לחלוטין.
גרוזיה נכבשה על ידי רוסיה. השלטון הגרוזי חדל-האונים נתבטל ותחתיו באה משלה תקיפה ולארץ הונח מאויביה מסביב. ההתנפלויות התכופות מצד העמים הסובבים אותה חדלו, אולם העריצות הפנימית, הפיאודליות, עוד נשארו בתקפן ושררו במשך זמן רב, כמו ברוסיה גופה, אשר רדתה בתושביה כנוצרים כיהודים. היהודים עוד המשיכו את מקצועם המסחר והרוכלות (טלטול מכפר לכפר). חילוף השלטון, כנראה לא השפיע עליהם בימים הראשונים כל כך ולא הביא שום שינויים בההווי שלהם, המצב הכלכלי נשאר עוד בימים הראשונים פרימיטיבי בשפל המדרגה כשהיה והמצב הרוחני עוד יותר. לחוצים ודחוקים מההתנפלויות התכופות ומאי-בטחון בחיים, בכפרים ובמקומות הפרזים, הן מן האויב החיצוני וכן מן האצילים הפרועים משעבדיהם – מתחילה ההתרכזות. היהודים עוזבים את מקומותיהם בכפרים ומתרכזים בערים ובעיירות, בהן מוצאים גרעיני הישוב היהודי.
כסדר, בזה אחר זה, עוזבות קהילות שלמות את מקומות מגוריהן בכפרים ובאות להתישב בערים כמו טיפליס, כותאיס, צחינוואלי, סוראמי, סאטשחרי, סודז'ינא ועוד. כל קהילה וקהילה מתיישבת בשכונה מיוחדת, בונה לה בית-כנסת לעצמה על פי רוב מן החמרים אשר נשאה עמה מכפר מושבה, קוראה לשכונתה בשם הכפר, אשר משם באה, ומתארגנת ליחידה עומדת ברשות עצמה. בעיירה אחת, צחינוואלי, אשר היתה מונה לערך ארבע מאות משפחות יהודים, התקיימו שבעה בתי כנסיות וכל בית כנסת וקהילתו נשא שם הכפר אשר משם באה כגון: "תַמַראִשַני", "ברֵטי", "קריחי" ועוד. התפלגות זו לקהילות קטנות עם "חכמים" ו"פרנסים", גרמה אחרי כן למעצורים ולעיכובים רבים על דרך התפתחותה הציבורית של היהדות הגרוזית.
חינוך הילדים נמצא עוד במצב הקודם:חינוך טרדיציוני, בלי שום שיטה ובלי שום סדר, ריק כמו בחיצוניותו כן גם בתוכנו. החינוך היה מסור בידי "חכמים", אשר לא קראו ולא שנו ולא ידעו בין ימינם ושמאלם והם חינכו דורות על דורות במשך מאות שנים. אמנם מזמן כיבושה של גרוזיה על ידי רוסיה, התחילה הממשלה לפתוח, לפחות, בהעיירות החשובות, בתי-ספר מסוגים שונים והמון עם הארץ התחיל לאט לאט לנהר אליהם ולרכוש להם שמה "ראשית דעת". אבל היהדות הגרוזית בכל זאת נשארה עומדת מן הצד ולא ראתה שום צורך ומחיצות בהבאת שינויים בחינוך ילדיהם ולא היה מי שיתן להם דחיפה ויעוררם לכך בין מבפנים ובין מבחוץ, תקופת ההשכלה והתסיסה הרוחנית הגדולה, שקמה בין היהדות הרוסית בשנות הששים והשבעים למאה הי"ט, עברה על היהדות הגרוזית כמעט בדומיה גמורה, בלי שיעשה רושם כל שהוא. אף כי עם כיבוש גרוזיה וחדירת הרוסים לארץ התחילו לאט לאט להיווצר גם ישובים של יהודי רוסיה במקומות המרכזיים בקווקאז, כגון, באקו, טיפליס, באטום ועוד. אבל במשך עשרות שנים, שני אחים אלה לדת ולגזע, עמדו זה בצד זה מבלי להשפיע זה על זה כלום.
היו לזה הרבה גורמים וביחוד השפה אשר הפרידה ביניהם ועשהום לזרים ואי-מובנים זה לזה. וצריך להיאמר במקום זה לגריעותא של הישוב היהודי האשכנזי בגרוזיה, כי מזלם הרע של היהודים הגרוזים גרם, שיהודי רוסיה אשר חדרו לגרוזיה בעשרות השנים הראשונות להתפתחות הישוב הזה, לא היו מן העידית שבאומה, מן התורנים והלמדנים, בעלי-היחס ואנשי המעלה, שבהם התגאו ליטא ופולין, ולא הביאו עמהם מזון תורתם ועושרם הרוחני להאיר את אפילת חייהם של אחיהם הנדחים אלה. אלה המהגרים היו על הרוב מן הזיבורית, עמי-הארץ מפליטי הצבא של נקולאי הראשון וכדומה, שהיה בהם יותר מן השלילי מאשר מן החיובי שביהדותם. ומה הפלא שהיהודים הגרוזים, אשר למרות חסרונם בידיעת התורה, היו על פי המסורת והקבלה, חיים דתיים וטרדיציונים, לא התקרבו אליהם, בראותם, שהם מתייחסים להרבה מקדשי הדת בקלות ראש ועמדו מנגד, עובדה היא, שעד היום לא זכתה טיפליס, עיר שיש בה ישוב הגון של יהודים אשכנזים (5000 נפש בערך) לרב, שיהיה ראוי לאותה איצטלא ויהיה בכוחו לפרוש מצודתו ולהשפיע מכוחו הרוחני כמו על עדתו כן על עדת היהדות הגרוזית. במשך עשרות שנים שירתו שם רבנים, שהיו או בורים גמורים בתורה ובעניני היהדות ורק שימשו כתריס כלפי הממשלה, או אנשים שלא עמדו על הגובה המוסרי הראוי והירבו רק מחלוקת וסכסכו איש ברעהו.
אמנם התפתחותם השכלית ורמת השכלתם של היהודים הגרוזים היו בשפל. בכל זאת במוסריותם, בתום לבבם, בטהרת המשפחה וטהרת המידות עלו הרבה על שכניהם הנוצרים. ואף בהיותם בארץ אויביהם, גולים ונדחים, נתוקים מהעולם הגדול של היהדות והיהודים, בכל זאת לא באו עד דכא ולא ירדו עד הדיוטא התחתונה, בכל זאת היה ניכר, שהוא "עם אלהי יעקב". גם בהתפתחותם השכלית, לפחות בעניני החיים, הקדימו את שכניהם הנוצרים, היהודי אף כי לא היה מבקר שום בית ספר רשמי לבד מן ה"מדרש" (חדר), היה בכל זאת האחוז של היהודים יודעי קרוא וכתוב גם בשפת הארץ גדול הרבה מכפי אצל הנוצרים. היהודי היה יותר פיקח וער, והבנת החיים והסתגלות לתנאיהם היו יותר מפותחות אצלו.
גרוזיה, בבואה תחת שלטונה של רוסיה, יצאה מגבול הצר והמצומצם, חוגה התרחב ותושביה יצאו "למרחב העולם". לאט לאט התחילו החיים הפטריארכליים והפיאודליים להידחק מפני התפתחות החיים והתקדמותם. באוויר התחיל כבר מרחף הד שחרור האכרים מתחת יד אדוניהם-משעבדיהם. הנסיכים והאצילים גם כן הרגישו, שהקרקע מתמוטט מתחת רגליהם וכי חיים כאלה לא משכו לעולמים. לכן חיפשו גם הם דרכים אחרות בחיים, להבטיח את חייהם בעתיד. רובם התחילו להתקרב אל הממשלה, למדו על מנת לקבל משרות ותפקידים, להסתדר במשרדים ולשרת את כובשת ארצם – התחילה "רוסיפיקציה" גמורה.
גם במבנה הכלכלי באו שינויים. גרוזיה, נתונה עד אותו הזמן במכבש של עמים פראים, הבוזזים והשוסים אותם מכל צד, שאפה רוח לרווחה מיום שהתאחדה עם רוסיה וגבולות תנועתה התרחבו. נסללו מסילות ברזל וכבישים. התנועה גדלה, המסחר התפתח והמרחקים התקצרו, גם היהודי הגרוזי, אם כי בצעדים איטיים יותר, אבל בלי הפסק, התיחל לצאת אל ה"עולם הגדול". בעיירות הגדולות כבר צפו על פני תהום החיים היהודים עשירים וגבירים, בכותאיס, טיפליס, באקו, באטום, פוטי ועוד, הציצו סוחרים גדולים במנופקטורה ושאר תוצרת הארץ, שכבר הספיקו לצאת מד' אמותיהם של עולמם המצומצם, עשו עושר וטעמו טעם חיים מרווחים. גם בעיירות הקטנות הוטב מצבם של הרבה משפחות. מזמן שחרור האכרים נעשה היהודי נצרך יותר ויותר לשני הצדדים: האציל והאכר. האציל הגרוזי היה תמיד נצרך לכסף לבלות את חייו במשתה והוללות במרכזי החיים והאכר, לחוץ על ידי אדונו בעבר ומשועבד לקרקעו, אשר תמיד התאמץ לפדותו מידו נצרך לכסף – ושניהם נצרכו ליהודי. אצלו היו מוצאים "פרוטות" ללוות והיהודי היה מלווה להם בעין טובה. על שטח זה היה לו ליהודי עוד מתחרה אחר – הארמני. אבל שניהם, גם האציל וגם האכר, היו מבכרים לעשות "עסקים" עם היהודי ולהחכיר לו את נחלותיהם מכפי עם הארמני, מפני שהיהודי לא היה יורד כל כך לחייו, לא היה "מוצץ את דמו" בארמני ובעיקר לא היה מעוניין לנשלו מעל אדמתו ולרשתו כמוהו. להיפך, היהודי היה מוותר לו מצידו בכל מקרה ונתן לו להתעודד, רק שייהנה הנאה כל שהיא, שתהיה לו פרנסה ועם כל השאר לא דקדק.
היחסים בכלל בין היהודים ובין האזרחים נשארו טובים כשהיו, המסחר והתעשיה היו בהתחלת התפתחותם ורובם נמצאו בידי הארמנים (המסחר בסיטונאות) ובידי היהודי (המסחר הפעוט). באופן כזה לא התנגש התושב העיקרי, הגרוזי, עם היהודי על דרך החיים ולא היה מקום להתחרות ול"דחיקת רגל" של האחד על חשבון השני, זה הגורם הראשי של כל שנאת-לאום ללאום. הגרוזים בכפר היו רובם ככולם אכרים עובדים את אדמתם, ובעיר רובם פקודים, בעלי אחוזות ופועלים. ובאופן כזה היו מביטים על היהודי כעל "מתווך", כעל איש, שמקצועו ותפקידו בחיים להמציא סחורה והדברים הנצרכים ממין זה מהעיר אל הכפר ולהיפך. ולכן היו סובלים אותו ונתנו לו לחיות בעין יפה. אמת, שהרבה יהודים היו נגזלים ונהרגים על הדרכים ובכפרים לרגל מסחרם, אבל כל זה לא היה נושא אופי של שנאה לאומית, אלא של מאורע רגיל הנקרה בחיי-אדם היום-יומיים על רכי החיים משודדים ואנשי-חמס שונים.
מענינת מאד העובדה, שאינטליגנציה, זאת השיכבה הסוציאלית, העומדת תמיד על המשמר של אינטרסי האומה, השיכבה, שתמיד היתה מן המקדימות בשנאת היהודים, השיכבה הזאת, האינטליגנציה הגרוזית, דווקא התייחסה בחיבה ובסולידריות ליהודים. גרוזיה, זאת הארץ הקלאסית של המהפכנים ולוחמי מלחמת החירות בסוף המאה הי"ט ובתחילת המאה העשרים, ארצם של ז'ורדניה, צאטלי, טשחַנקַלי, טשחידזֶה, דז'וּגאַשבילי (סטלין), גנטשקוֹרי ועוד, לא בגדה במסורתה והאינטליגנציה הגרוזית תמיד התיחסה בחיוב ליהודים והשתתפה בצורתם, ידועה היא עמדת הצירים הגרוזים ב"דומת"[1] הממלכה הרוסית בכל השאלות היהודיות. והרי נאום של נגטשקורי בזמן שרצו להכניס את "שאלת בייליס" בדומת הממלכה, הגנת הסטודנטים הגרוזים בזמן הפרעות האודיסה, שאחדים גם מסרו את נפשם ונהרגו בידי הפורעים ועוד ועוד. הם תמיד הגינו על העם היהודי בחרף נפש מפני שונאיו ומנדיו ועמדו לימינו.
בשנות השמונים של המאה הי"ט התחילה תנועה לאומית בגרוזיה. קמו לה משוררים וסופרים, אשר ביצירותיהם שמו להם למטרה לעורר את העם הגרזי לשוב לחיים לאומיים עצמיים. הנסיכים אקקי צַרַטלי, אִליַא טשוטשואדזה, רפאל אריסתווי, דניאל טשוֹנכדזה ועוד, ראו בשיריהם ובסיפוריהם להעם הגרוזי להתנער מתרדמתו ונטעו בלבו אהבה וחיבה לארץ מולדת. רפאל אריסתווי, זה הקוֹלצוֹב[2] הגרוזי, תיאר בשיריו את האכר בעונייו ובסבלותיו ביגונו ובמכאוביו. אחדים מן הסופרים כתבו סיפורים, דרמות, אשר בהם ביקרו קשה את ההופעות השליליות שבחיי מרום הארץ, האצילים והרוזנים המבזבזים את רכוש האומה – את הקרקע – ומעבירים אותו לידי זרים, את האכרים המנוצלים על ידי הממשלה, את הנושים ונושכי-נשך שונים המוצצים את דם האכר כעלוקה. אבל, עד כמה שידוע, בכל משך תקופה זו לא השתמש ביהודי אף סופר גרוזי אחד בשום יצירה ספרותית, בתור חומר וטיפוס שלילי. כאשר הוא בא לתאר בסיפורו או בדרמותיו טיפוס של בוצע בצע, נושך נשך, מנצל, כילי וחרד על ממונו, אז לקח לו לחומר את הארמני ולא את היהודי וזה לא במקרה. הוא אמנם ידע, שגם בתוך היהודים יימצאו טיפוסים שליליים כאלה, אבל יחד עם זה ידע, שזה לא אופי ךאומי כללי, אלא תולדות חייו המיוחדים שהיו נתונים בהם במשך ימי גלותו הארוכה. להיפך, כשמי שהוא מן הסופרים נזכר ביהודי, אז דיבר עליו בחמלה וברחמים רבים.
סופרים ופובליציסטים אחדים במאמריהם ובסיפוריהם עמדו על המצב החומרי והרוחני הרוד של היהודי הגרוזי וקראו לבוא לעזרתו, להרימו משפלותו ולהושיט לו יד עזרה. גם לתחיה הלאומית של עם ישראל התייחסו בתחילה בחיוב ובהערצה. אקקי צרטלי כתב שירים אחדים יפים על חרבן ירושלים וגלות ישראל; אַרַידיון אֶודוֹשוולי כתב שיר יפה בשם "קינת עם ישראל"; אנטון פוּרצַלדזַה כתב דרמה מקורית בשם "יהודים או בית ישראל", תירגם שירו של פרוג "פרומתיאוס" ועוד ופירסם מאמרים פובליציסטיים חשובים בנוגע ליהודי גרוזיה. בבוא ה' אוסישקין בשנת 1902 לטיבליס בענייני הציונות, הדפיס השבועון הגרוזי של הסוציאל-דמוקרטיים "קוַאלי", (המסילה) מאמר חיובי גדול חשוב ומעודד וקידם בברכה את התנועה הלאומית ואת התעוררות העם היהודי לתחיה ולחיים חדשים. בכל הספרות הזרוזית החדשה אין אנו מוצאים כמעט אף יצירה אחת המתארת את היהודי בתור טיפוס שלילי ומעליב את כבוד עם ישראל[3] ככתם שחור על שמי גרוזיה ביחס ליהושים בזמן האחרון, יישאר רק מאורע אחד, אף כי לא היו לו שום תוצאות מעציבות. – זו היא "עלילת דם בכוֹתַאיס" הידועה, אשר נרקמה בידי אחדים משונאי ישראל ואשר עסקני צבורים ואנשים ידועים מיהודי רוסיה הגיבו על זה. ואכן, לא מצאה שם העלילה קרקע מוכשר להכות שרשים ושקעה כלעומת שהופיעה.
היהודים נשארו עד הזמן האחרון אזרחים גמורים ונהנו מכל הזכויות המדיניות והאזרחיות כהגרוזים עצמם. בזמן האחרון היה נסיון מצד הממשלה הצארית לשלוח יד בזכויותיהם אבל הדבר לא הספיק בידה כל-כך.
..
יום ראשון, 15 בנובמבר 2015
טיולים בגאורגיה וכל מה שמעניין : დანიელ ხახიაშვილის პოეზიის საღამო აშკელონში 13.7.1...
טיולים בגאורגיה וכל מה שמעניין : დანიელ ხახიაშვილის პოეზიის საღამო აშკელონში 13.7.1...: დ ანიელ ხახიაშვილის პოეზიის საღამო აშკელონში 13.7.1988 აღნისნული საღამო გაიმართა გაზეთ "ალია"-ს ბაზაზე აბრაამ საპირ (სეფიაშვილ...
יום שבת, 14 בנובמבר 2015
גאורגיה שלי חלק א': חליעה בתוספת רומי וסלט דשא
כתבה מאתר http://beygale.co.il/
את רוב ילדותי לאחר שעות בית הספר, ביליתי בחסות דודתי, אחות אמי, שגידלה שני ילדים משלה ואותי, בזמן שאמי עבדה. לימים הבנתי, שדודתי השכילה למצוא לעצמה זיווג שטוב ממנו אין – בעל גרוזיני כשר למהדרין. אני זוכרת כיצד חשתי בכל ערב, שבת וחג, את ההבדלים החזקים שנוצרו והעמיקו בין ביתי לביתם. אני מודעת לקלישאתיות הסמי אוריינטליסטית שאני מביעה, אך מדובר בחום אין סופי, אווירה תוססת של קולות, אנשים שמחים שנכנסים ויוצאים, מטבח מהביל מלא טעמים חדשים ומיוחדים, ובעיקר המון תחושת משפחתיות ושייכות.
כלים שעושים נעים בפה
השבוע, בת דודתי התארסה, ובהתאם למסורת, יש לחגוג כאילו אין מחר וכאילו שלא תתקיים חתונה לא פחות גדולה, צבעונית וזוהרת. באירוע, הספקתי לשכוח את כל מה שידעתי היטב על המטבח והאירוח הגרוזיני ולא הפסקתי להתפעל מחדש מהשפע, הצבעים, הטעמים והפרצופים שלעולם יביעו ותק רב ודיפלומה בהנאות החיים. גרוזינים הם האורים והתומים של הנאות החיים, של הנהנתנות האולטימטיבית, וכולי קנאה על שלא הצלחתי לספוג את היכולת לעשות כך בעצמי.
לאירוע לקחתי עמי מצלמה, והנה בפניכם כמה מיצירות הפאר המתוקות והבלתי נשכחות של הערב, שנוצרו בידי מיטב המאמות הגרוזיניות של אשדוד, ואף חלק יובאו הישר מגרוזיה עצמה:
שושנים מסוכרים
אפרסמונים מיובשים הישר מגרוזיה
אגוזים בקרמל דבש
מגולגלי בצק מלאים בתמרים ואגוזים
שולחן ארוך עמוס בכל טוב
מעטפות קצפת
לפניכם "צ'ורצ'חלה" עם אגוזים, דבר מתיקה מסורתי שתמיד היה על השולחן בחגים. מעין טמפוני אגוזים על חוט, עטופים בדבש ותמרים או מיץ ענבים… והשד יודע מה עוד.
נורא רציתי להכין את זה (או כל דבר אחר מתוק) בעצמי ולהביא בפניכם המתכון, אך אחרי בירור מעמיק ברזי האפיה, או ליתר הדיוק – הטיגון הגרוזיני, הבנתי שאין לי באמת מספיק נסיון (או אומץ), ונדרש אדם הרבה יותר מתקדם (סובלני) ממני למשימה.
לכן, הפעם אוותר על המתוקים ואכין שתי מנות חגיגיות, טעימות ושגורות מהמטבח הגרוזיני של ילדותי. האחת היא הגרסה הגרוזינית לגולש הידוע או הבף בורגניון אם תרצו. בגרוזינית היא נקראת "חליעה" או "עליה" וייחודה הוא בשימוש המבריק בתמרינדי שטעמו מריר וחמצמץ. החליעה מוגשת בליווי פולנטה/ממליגה הנקרא בגרוזינית גם רומי.
לכל הטעים והנעים הזה יתלווה סלט מרענן ומיוחד במינו – "סלט דשא", המבוסס על סלט גרוזיני מוכר, הכולל בתוכו אגוזים וירקות, אך בטוויסט ישראלי אליבא ד'גיסותיה של דודתי. מדובר בסלט עמוס עשבי תיבול טריים וירוקים מכל סוג, וייחודו הוא בשימוש המופרז בשמיר ואגוזים ההולם את טעמי הבשר.
מצרכים לחליעה (כ-5 מנות):
2 קילו בשר צלי חתוך לקוביות גדולות
3 עגבניות טריות קצוצות
3 כפות רסק עגבניות
כף גדושה ועוד קצת רוטב תמרינדי (חובה!)
בצל גדול קצוץ
4 שיני שום קצוצות
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
צרור כוסברה טריה
כפית גרעיני כוסברה יבשה טחונה
כף פפריקה מתוקה
מלח ופלפל
שמן קנולה לטיגון הבשר
מים לכיסוי הבשר
מצרכים לרומי:
500 גר' קמח תירס
ליטר מים רותחים
כף מלח
50 גר' חמאה
הכנת החליעה:
טגנו הבשר במחבת רוחשת ו"סגרו" אותו היטב, כך שכל צדדיו יצרבו ויאטמו היטב (לשם שמירת עסיסיותו). ודאו שאינכם מצופפים מידי את הסיר בכדי שלא ליצור אפקט של בישול. לאחר כמה דקות, הוסיפו הבצל והשום הקצוצים והמשיכו לטגן קלות.
Black Celebration
אני מוצאת שבדומה מאד למנת הריזוטו הצבועה בדיו הדיונון השחור (שטעמו המלוח והימי מקנים לה אופי כה דומיננטי וייחודי), כך גם הדיו השחור של הגרוזינים – התמרינדי, שטעמו חמצמץ ומריר, מעניק נופך ייחודי ומשגע למנת החליעה. לכן אל תחשבו אפילו להמירו בכל דבר אחר או לזנוחו, כוון שאז לא תצא לכם חליעה אמיתית, שחורה, חמצמצה, עדינה במרירותה רבת הגוונים וכמובן – טעימה!
הוסיפו את כל התבלינים והתמרינדי, מחצית עשבי התיבול הטריים, רסק העגבניות והעגבניות הטריות, פלוס מים לכיסוי הבשר.
למתנגדים - אין חובה בשימוש ברסק, הטריות מספיקות.
חגיגת ירוקים
סגרו הסיר (אך הותירו חרך) ובשלו עד לצמצום הנוזלים בכחצי, אז הוסיפו עוד מים לכיסוי ובשלו לעוד כשעה וחצי עד לריכוך הבשר.
בעת ההגשה, יש להוסיף את יתרת הירוקים ששמרתם בצד, לערבב עם התבשיל בעדינות שלא למעך את הבשר ולהגיש.
בעת ההגשה, יש להוסיף את יתרת הירוקים ששמרתם בצד, לערבב עם התבשיל בעדינות שלא למעך את הבשר ולהגיש.
הכנת הרומי:
מדובר בעצם בבישול רגיל של פולנטה: מרתיחים ליטר מים בסיר עם כף מלח. אז יש לזרות אט אט את קמח התירס תוך בחישה נמרצת למניעת גושים. אין להפסיק לבחוש עד שמגיעים למרקם מאד עיסתי ודביק (עניין של כ-10 דק'), אז יש להבליע פנימה את חתיכת החמאה, לסגור האש ולהגיש מיד (במקור, מנה זאת נעשת ללא החמאה מטעמי כשרות).
רומי
**שימו לב, את הרומי יש להכין אך ורק כשהתבשיל מוכן להגשה, או במידה ותרצו להכין מראש, תוכלו לשפוך את מסת הרומי החמה אל תבנית מאורכת, לחכות לקירורה והתגבשותה, ובעצם לחתוך ממנה פרוסות וכך להגישה עם התבשיל.
זהו זה,
החליעה שלי התבשלה לה כשעתיים (עבורי זה סיוט), הטעמים נפתחו והתחזקו, הנוזלים הצטמצמו, והבשר התרכך כמעט עד קריסה. עכשיו אפשר להגישה על פולנטה חמימה, רכה ועדינה שתלטף את הלשון ותגן עליה מעוקצניותו של הרוטב המדהים הזה, אותו אל תטעו, אין לבזבז ואף לא טיפה ממנו, אלא לנגבו היטב היטב עם חלה רכה ומתוקה כיאה למסורת הגרוזינית. הצלחות חוזרות מצוחצחות, שמעתם?!
חזק וטוב
מנסה הגשה מעט פלצנית
מצרכים לסלט דשא (כמות אדירה):
צרור בצל ירוק
כרוב לבן חתוך לרצועות דקות
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
צרור כוסברה
4 ביצים קשות
5 מלפפונים חמוצים
3 מלפפונים טריים
כוס מיונז
כוס אגוזי מלך קצוצים בגסות
מלח ופלפל
הכנה:
קצצו הכל, הוסיפו מיונז ותבלינים, ערבבו והגישו.
שמיר ואגוזים - המלך והמלכה של המטבח הגרוזיני
סלט המתאים בצורה מושלמת לטעמים הבשריים והכבדים כדוגמת תבשיל החליעה, ותבשילים בשריים אחרים. רעננותו מנקה החיך מידי פעם מהביסים השמנוניים ומאפשרת לבלוטות הטעם שלא להרדם.
השמיר מאד דומיננטי בסלט ומהווה שידוך מושלם לטעמי הבשר, כשהוא משלים עוד רובד של מרירות וחמצמצות למנת החליעה.
השמיר מאד דומיננטי בסלט ומהווה שידוך מושלם לטעמי הבשר, כשהוא משלים עוד רובד של מרירות וחמצמצות למנת החליעה.
סלט דשא מפונפן
יתכן ונדמה לכם שזו כמות עצומה שסתם תזרק, אך בכנות שמדובר בסלט שמעולם לא ראה את פנים הפח. הסלט כל כך טעים ונעים וללעיסה מרוב פריכותו ושלוב הטעמים והמרקמים המיוחדים לו, שאין סיכוי שלא "תתלבשו" עליו ערב אחד על לחיסולו המיידי. ואגב – הוא נשמר מצויין במקרר לכמה ימים, משביח ואף משתדך נהדר לכריכים עם נקניקים!
רגע לפני שאני ואמא מפרקות את התפאורה ומתנפלות על מעשה ידינו
בשבוע הבא אנסה לשאוב כוחות לקראת מאפים גרוזיניים. לא מתחייבת, אך בתכנון: חצ'אפורי טוב, חיניקאלי ועוד.
תודה לאמא שלי שסבלה אותי היום במטבח שלה (הכנף השמאלית שלי טסה מטעמי עבודה והותירה אותי לבדי במטבח בלי מישהו לרדות בו ולהעזר בו), ותודה לדודה דליה שהשאילה לי את הכלים המהממים שלה ואת המתכונים הסודיים, מבטיחה להחזיר!
טודלז!
הירשם ל-
רשומות (Atom)